Las salinas Romanas de Iptuci, sal artesanal del Siglo XXI

Es viernes por la tarde y el sol comienza a ponerse por la sierra de Cádiz cuando Jose nos recibe en las Salinas Romanas de Iptuci. Vemos un hombre fuerte, curtido después de muchas horas debajo del sol y al que se le ve acostumbrado al trabajo del campo. En un minuto nos despierta las ganas de conocer más a fondo la historia del lugar, parte de la historia de Andalucía cuando comienza a contarnos con pasión la suya propia.

“Este lugar aún es conocido en la zona como Salinas de Raimundo, que era mi bisabuelo. Yo las heredé hace ya unos cuantos años y decidí comentar a explotarlas también turísticamente por lo que cambié el nombre a Salinas Romanas de Iptuci, una ciudad romana cercana a la que abastecieron en su momento”.

Curiosamente el legado de Raimundo aún perdura ya que Jose es conocido en la zona como Raimundito. Él se toma con naturalidad el asunto y no le importa contarlo con una sonrisa en la boca. También nos comenta que el origen de las salinas en realidad es fenicio pero que al cambiar el nombre prefirió hacer mención a su posterior época romana.

Jose comienza por contarnos que la sal era un mineral muy preciado en la antigüedad. Esto se debía a que era el único conservante que se conocía por lo que incluso se llegó a utilizar como moneda. En la época fenicia ya acuñaban moneda en bronce pero también se hacían pagos en sal. De hecho los pagos en sal se denominaban salarium y de ahí proviene la palabra salario.

¿Sal en un entorno rural?

Las salinas están en el municipio gaditano de Prado del Rey, muy cerca de El Bosque en plena Ruta de los Pueblos Blancos.

De camino a las salinas, antes de saber que tenían 3000 años de historia, lo primero que pensé fue en por qué se trae el agua del mar tan al interior. ¿Mayor temperatura? Es que Prado del Rey está a unos 100 kms de la costa y no parece el lugar ideal para producir la sal.

Pero al enterarme de que las salinas que nos disponíamos a visitar eran de época fenicia me di cuenta… Estaba en un error. Era imposible que los en esa época se trajese el agua del mar hasta este lugar tan al interior y a una altura considerable. Upps…

En este momento descubrí medio avergonzado que la sal no solamente se extrae del agua del mar sino que hay manantiales de agua salada que brotan en zonas de interior como en la que me encontraba.

Manantiales de agua salada

En la zona de las Salinas Romanas de Iptuci hay 4 manantiales de agua salada en fincas colindantes aunque solo se explota el que pertenece a la familia de Jose.

Este manantial tiene curiosamente el mismo caudal durante todo el año y el agua brota a una temperatura de unos 25º. El terreno del que brota el manantial es arcilloso y muy rico en yesos y sales solubles por lo que la concentración de sal con la que brota el agua es de unos 28 gramos por litro. Yo me atreví a probarla y da la sensación de estar más salada que la del mar.

En las salinas se trabaja muy duro durante los tres meses de verano que es cuando con el calor se evapora el agua rápidamente. Durante estos meses las salinas dan empleo a más de 20 personas y se trabaja durante las 24 horas para obtener unas 800 toneladas de sal.

La extracción de sal es totalmente artesanal

Jose hizo mucho hincapié en que se sigue extrayendo la sal de forma totalmente artesanal, utilizando las mismas herramientas de las que se disponía en época romana. Las que utilizan en la actualidad son fundamentalmente el colador, la espumadera y la rastrilla. También pala y carretilla para amontonar y transportar la sal.

Es importante indicar que las salinas salvan un pequeño desnivel desde el manantial a los clistalizadores, suficiente para que el agua vaya cayendo poco a poco. Otro de los temas en los que insistió Jose durante la visita es que no se ha modificado nada. La instalación continúa igual que hace 3000 años, solo se han hecho los arreglos necesarios por el paso del tiempo.

El proceso de obtención la sal en las Salinas Romanas de Iptuci

El agua brota de forma constante del manantial y cae por un pequeño riachuelo hasta unos primeros depósitos de agua, aun en el nivel superior de la instalación. Aquí los sedimentos se van posando en el fondo mientras el agua empieza a caer a la parte inferior por un tramo un poco más en cuesta.

En esta pequeña caída que baja el agua al nivel inferior se salva un riachuelo con un pequeño acueducto. Una vez abajo hay otros tres grandes depósitos de agua en los que el agua se continúa calentando poco a poco. Esto es muy importante para que pase menos tiempo en los cristalizadores hasta que se recoja la sal.

En una tercera fase el agua pasa a unos canales que bordean los propios cristalizadores en donde continúa calentándose. Como puedes ver el calentamiento previo del agua es imprescindible.

Por último el agua entra dentro de los cristalizadores mediante unas pequeñas compuertas. El agua tarda en evaporarse entre dos y seis días y lo hace mucho más rápido si sopla el viento de levante. Como puedes ver los cristalizadores son de piedra, lo que acelera enormemente el proceso de evaporación.

Para aumentar la producción la sal no se recoge del cristalizador hasta que está totalmente lleno, es decir una vez que se evapora el agua y queda la sal en el fondo se vuelve a llenar para ir acumulando la sal de sucesivas evaporaciones hasta que el cristalizador está lleno.

Tipos de sal

Jose también nos habló detenidamente de los diferentes tipos de sal que se producen en las salinas. En la actualidad produce tres tipos diferentes, cada una de ellas tiene su propio uso.

Flor de sal

La flor de sal es la joya de la corona. Es la primera capa de sal que frota en el agua y se debe recoger por la mañana temprano con mucho cuidado. Para extraer este tipo de sal es para lo que utilizan el colador.

Esta sal acentúa mucho el sabor de los alimentos y sirve para todo tipo de cocina. También está indicada para personas que tienen problemas de salud y les recomiendan comer con poca sal, ya que conserva las buenas propiedades de la sal y elimina las perjudiciales para el organismo.

Escama

Es la que se recoge con la espumadera. La escama se forma alrededor del cristalizador durante el día y se debe recoger por la tarde.

Se utiliza especialmente para salar las carnes y los pescados a la brasa y se le echa cuando ya se va a servir el plato.

Sal Virgen de manantial

Es el último tipo de sal que se recoge en las salinas y la que constituye la mayoría de la producción. Es de la tipología conocida como sal gorda y se utiliza normalmente para guisos.

Se entrega sin refinar en absoluto, tal y como sale de los cristalizadores y sus propiedades están muy por encima de cualquier sal comercial que se encuentre en el mercado. «Tan natural que hasta puede que te encuentres un palito dentro del bote».

Tanto la flor de sal como la escama se utilizan bastante en restauración. Jose nos comentó durante la visita que prácticamente tiene vendida toda su producción previamente.

¿Visitar las Salinas?

Si deseas visitar las Salinas Romanas de Iptuci estas abren al público los sábados y los domingos y el precio de la visita son 2 Euros. Si deseas ir por la semana debes llamar previamente y concertar la visita.

tras explicarte todo te llevarán a una antigua casa de aperos en la que podrás comprar sal y algún que otro producto relacionado con las salinas como por ejemplo alguno de los cristales que se van formando en el interior de los depósitos.

Nosotros nos llevamos sal virgen y escamas para cuando vayamos al campo con la barbacoa. Por cierto cuando vayas por allí ten en cuenta que el yacimiento arqueológico de Iptuci está en las inmediaciones y también se puede visitar.